Festival do Japão 2010
Poucas horas no Festival do Japão foram suficientes para me deixar ainda mais admiradora e curiosa sobre esse país e sua
respectiva cultura. A forma com que transformam planos de seda em animais tridimensionais, a delicadeza dos detalhes de brincos, quimonos e artes visuais me encantaram. Mas houve coisas não tão agradáveis como as filas e a música contemporânea. O saldo foi positivíssimo: um livro de origami (que venho namorando há tempos), um outro sobre a”moderna cozinha japonesa”, flores, marcador de páginas e cartão de kirigami que eu própria fiz…
Vou comentar um pouco sobre as primeiras páginas do “Moderna cozinha Japonesa: comida, poder e identidade nacional”, de Katarzyna J. Cwiertka, que de receitas não tem muito…
Passo a entender que a ocozinha japonesa que conhecemos tem pouco de suas origens e é, cada vez mais, produto de uma certa ocidentalização da culinária nipônica. Vale falar da trajetória do sushi, carro-chefe da culinária japonesa no mundo.
O sushi era ancestralmente uma forma de consevar o peixe: pedaços de carpas eram prensadas entre placas de arroz cozido (narezushi) que, inicialmente, eram descartadas e só pelo século XVI passaram a ser comidas também, afim de evitar desperdício. Hoje, o tipo de sushi mais conhecido é o niguirizushi, pequeno bolo de arroz moldado na mão e coberto de pescado fresco e cru; mas o que poucos sabem é que esse mesmo bolinho fora conhecido por edomaezushi pois surgira em Edo, nome de Tóquio até 1869.
Já no século XX, até anos 1960, era consumido, no Japão, apenas em áreas costeiras – as áras continentais só passaram a ter o peixe fresco e cru no cardápio com o desenvolvimento de sistemas de refrigeração. Junto com a refrigeração e o transporte rápido e eficiente de pescados in natura, foi também a carne bovina e a valorização da gordura para a mesa japonesa. Assim, partes gordas como a barriga do atum (toro), até então pouco valorizada, tornou-se iguaria e passou a encabeçar o mais caro dos sushis.
Já o combinado “sushi + sashimi” é uma invenção ocidental. Na culinária japonesa tradicional, sushi e sashimi têm papéis diferentes no ritual do comer sendo o primeiro um prato principal que não combina com saquê (para evitar o empapamento do paladar pelo arroz) e o segundo, visto como uma entrada nos cardápios mais formais. A ideia do combinado veio dos EUA, onde também sugiu o uramaki california roll, ou seja, o enrolado com o arroz na parte externa contendo fruta e maionese – que hoje desbobra-se em algumas variantes. Se essa “heresia” da substituição do peixe por fruta foi cometida por falta de toro fresco ou apenas para adaptar o prato àqueles com dificuldade de gostar de peixe cru, não se sabe. Sabe-se apenas que tal ousadia foi responsável por inserir essa culinária japonesa, mutável, no cenário da gastronomia internacional.
No Brasil, a culinária japonesa começou a difundir-se a partir de 1980 sempre mediada pela versão estadunidense – tanto que ao invés de tratar o chef de cozinha de um restaurente japonês por itamae-san, trata-se por sushiman.
Para finalizar e contar mais um pouco das curiosidades sobre o que pensamos ser genuinamente japonês, é interessante saber que salmão e arenque não são comido crus pelos japoneses pois acredita-se que esses peixes podem conter algum tipo de parasita, assim como os peixes de rio – esses peixes entram no cardápio japonês cozidos ou assados.